Как делается хлеб в настоящее время

Оцените материал
(0 голосов)

Независимо от технической оснащенности пекарни основные технологические этапы производства хлеба остаются неизменными. Это просеивание муки, приготовление теста, формовка изделий, их расстойка и выпечка.

При просеивании происходит очистка муки от посторонних примесей, а также ее рыхление и аэрация, т.е. насыщение воздухом, что облегчает замес теста и способствует его подъему.

Просеянная мука поступает в дежу тестомесильной машины. Туда же добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто согласно выбранной технологии.

Полученную массу теста делят на порционные куски. Делать это можно вручную или автоматически. После этого заготовкам требуется придать нужную форму и размеры. Для получения формового хлеба заготовки достаточно уложить в хлебные формы и в таком виде производить их расстойку и выпечку. Для производства подового хлеба (т.е. выпекаемого на листах - батоны, булки и т.п.) требуется округление тестовых кусков. При этом уплотняется поверхностный слой, улучшается структура теста. При выпечке батонов округленным заготовкам придают соответствующую вытянутую форму.

Во время разделки из теста улетучиваются газы, а тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы его разрыхлить, нужно сформованные изделия поставить в теплое и влажное место для дополнительного брожения – расстаивания.

 

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая их качество. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.